Чтобы максимизировать красный цвет, мы можем влиять и манипулировать некоторыми, но не всеми из этих факторов. В кожуре яблок есть три группы пигментов, и концентрации всех трех пигментов меняются в течение сезона. Хлорофиллы — это зеленые пигменты, ответственные за фотосинтез, расположенные в хлоропластах внутри клетки. Каротиноиды желтого, оранжевого или красного цвета расположены в хромопластах внутри клеток. Антоцианы красного, синего или фиолетового цвета расположены в вакуолях клетки. По мере созревания яблок хлорофилл разрушается, а количество каротиноидов увеличивается по мере перехода хлоропластов в хромопласты. При этом содержание антоцианов может увеличиваться до 5 раз. Кожица яблока имеет два типа клеток: эпидермис имеет глубину 2 или 3 клетки, а под эпидермисом находится от 6 до 10 клеток гиподермы. Покраснение кожи зависит от доли этих клеток, содержащих антоцианы.
Подробнее об антоцианах
Антоцианы растворимы в воде, поэтому при приготовлении они отбеливаются. Напротив, красные пигменты перца и помидоров являются каротиноидами и остаются красными при приготовлении, поскольку не растворяются в воде. Антоцианы относятся к классу молекул без запаха, называемых флавоноидами, и имеют умеренно вяжущий вкус. Антоцианы являются антиоксидантами и могут защищать ткани растений от ультрафиолета и высоких температур. Антоцианы представляют собой гликозиды, которые представляют собой органические молекулы, содержащие молекулы сахара, и из шести распространенных гликозидов наиболее распространенным является цианидин-3-галактозид. Эти гликозиды могут иметь цвет от оранжевого до синего и фиолетового. Цвет этих гликозидов может измениться, если изменить pH клеточного раствора; при высоком pH цвет синий, а при низком pH красный. Когда персики подвергаются воздействию воды с высоким pH, на коже часто появляются полосы или чернила, приобретающие темно-синий или почти черный цвет.
Путь биосинтеза антоциана достаточно хорошо изучен. Предшественником антоциана является аминокислота фенилаланин, и для синтеза антоциана из фенилаланина необходимо пройти семь биохимических этапов. Недавние исследования показали, что синтез антоцианов в кожуре и мякоти яблок контролируется семейством генов. Каждый этап процесса катализируется разными ферментами, и каждый из этих ферментов контролируется одним или двумя из трех генов. На трех из первых шести этапов процесса гены контролируются светом, а на трех этапах гены контролируются как светом, так и температурой, но ген, участвующий в последнем этапе, контролируется в первую очередь температурой. У Apple 17 наборов хромосом, и на данный момент гены цвета кожи были идентифицированы на хромосомах 2 и 9.
С «Honeycrisp» было проведено довольно много исследований, чтобы выяснить, почему некоторые яблоки полосатые, а другие — румяные. Иногда все дерево дает либо полосатые, либо покрасневшие плоды, но иногда оба типа встречаются на одном дереве и даже в пределах одной грозди. Исследования в Миннесоте показали, что полосатые участки кожи имеют более высокую активность двух из трех генов, ответственных за красный цвет.
Питание деревьев
Некоторые производители думают, что они могут усилить развитие красного цвета, улучшив питательный статус дерева, но большинство неорганических элементов мало влияют на цвет, особенно если температура и свет не подходят для развития цвета. Высокие уровни азота в конце сезона приводят к превращению фенилаланина в белки, а не в антоцианы, поэтому следует избегать высоких уровней азота в конце сезона. Для хорошего развития цвета необходим достаточный уровень калия. Таким образом, если деревьям не хватает калия, внесение калия может улучшить развитие цвета. Если уровень питательных веществ достаточен для хорошего роста и плодоношения дерева, то добавление какого-либо элемента, скорее всего, не улучшит развитие цвета.Внесение ненужного калия или магния, скорее всего, приведет к развитию горькой косточки, а не к красному цвету.
Таким образом, когда желательны ярко окрашенные фрукты, важно сажать сорта и сорта, которые генетически запрограммированы на производство ярко окрашенных фруктов. Помимо выбора подходящих сортов, производители имеют лишь умеренную способность стимулировать развитие красного цвета. Когда температура достаточна для развития красного цвета, обрезка и тренировка деревьев, обеспечивающая хорошее проникновение света через крону, будут способствовать максимальному развитию цвета. Предотвращение стресса для деревьев, особенно чрезмерного урожая, засухи, нездоровой листвы и дефицита питательных веществ, важно, но не компенсирует высокие температуры или низкий уровень освещенности.
